Panzerotti neri con ricotta e gamberoni, calamaretti e pomodorini

Da quando sono andata ad Amalfi e sopratutto da quando ho mangiato alla Caravella,
ho voglia di sperimentare quei piatti che ho assaggiato.
Ma come farlo?
dove trovare le ricette?
Non è stato facile, ma cercando su internet ho trovato qualcosa. Utile è stato anche il commento di Maria nel forum di Gennarino, qui)

La ricetta risulta proprio dello chef della Caravella, Antonio Dipino, però anche solo guardando gli ingredienti non sono esattamente uguali a quelle preparazioni che ho provato sul luogo, eppoi c'erano solo gli ingredienti senza il metodo di preparazione, però è stato un punto di partenza, uno spunto per trovare poi ulteriori suggerimenti sempre su internet.
Alla fine mi sono resa conto di aver un pò cambiato le carte in tavola, la menta l'ho scordata e i peperoncino non c'era.
Però erano davvero molto buoni, non uguali a quelli del ristorante ma comunque davvero buoni.

Ecco cosa ne è uscito fuori:

Ingredienti (dovevano essere dosi per 4, ma alla fine facendoli piccoli mi sono venuti
135 panzerottini, quindi ne ho surgelati più della metà)

Per la pasta
200 g di farina 00
200 g di semola di grano duro
3 uova da g 60 caduna
2 sacche di nero di seppia
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale

Per il ripieno
400 g di ricotta
600 g di gamberoni
erba cipolina
sale e pepe

Per la salsa
300 g di calamaretti freschissimi già puliti
20 pomodorini
Uno spicchio di aglio
Un piccolo scalogno
un peperoncino piccolo
prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
Qualche cucchiaiata di fondo di gamberi
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe

Procedimento

Cominciamo dall'impasto:
Inanzitutto poichè ho letto che il nero di seppia macchia molto, ho utilizzato un recipiente di acciaio pr impastare, e dopo niente tagliere di legno, ma silpat e tovaglia di cotone.
Nel recipiente ho mescolato gli ingredienti, poi ho coperto con la pellicola ed ho lasciato tutta la notte in frigo a riposare. (non è necessaria l'intera notte, basta 30 minuti 1 ora)
L'impasto però era molto molto appiccicoso per cui per stenderlo ho aggiunto ancora farina. Non so dirvi quanto perchè non l'ho più pesata, ma direi parecchia.

Continuiamo con il fondo:
Ho pulito i gamberoni sciacquandoli e lasciandoli in un colino, poi gli ho tolto testa, zampette e carapace che ho tenuto da parte per preparare il fondo, come ho letto qui.
Ho messo tutti gli scarti dei gamberoni in un tegame di acciaio di quelli da forno, e ho messo dentro a forno caldo per circa 15-20 mintui, in modo da farli asciugare bene. Quindi li ho tirati fuori, ho aggiunto un poco di olio evo e uno scalogno affettato sottile, ho fatto soffriggere qualche minuto, quindi ho aggiunto un bicchierino di Brandy e con l'accendi gas (che ha un bel becco lungo) e mio padre vicino (c'avevo paura, che devo fare!?) ho infiammato (Hai visto Gra??!).
Poi domando le fiamme che erano altissime ho scosso un pò la teglia e poi ho spento con il coperchio, perchè continuavo ad avere paura!
Quindi ho aggiunto un pò di acqua, il sale e ho fatto cuocere per una mezz'ora. Quindi filtrare bene e tenere da parte da utilizzare per il sughetto, o se ne viene tanto surgelare per successive preparazioni a base di crostacei.

Poi il ripieno:
Per il ripieno ho semplicemente tagliato i gamberoni a cubetti, una decina di steli di erba cipollina fini fini e li ho amalgamati con la ricotta, un pò di sale e un pò di pepe, quindi con il mixer ad immersione ho dato una leggera frullata al composto e l'ho messo un una tasca da pasticcere con la bocchetta larga.

Preparazione dei ravioli:
Ho ripreso l'impasto e ho iniziato a stenderlo, aggiungendo come detto parecchia farina ancora, anche tra un passaggio e l'altro dentro l'imperia.
All'inizio sono riuscita a scendere sono fino al terzultimo spessore dell'imperia, dopo anche al penultimo e all'utimo (anche se di questo spessore i ravioli erano davvero troppo delicatini).
Quindi sulla sfoglia ho fatto i miei bei mucchiettini di ripieno, con un pennello inumidito di acqua sono passata intorno al ripieno (per facilitare l'adesione tra i due strati) poi ho messo sopra un'altra sfoglia, con le mani ho schiacciato intorno al ripieno in modo da far uscire l'aria e quindi ho tagliato con un coppapasta piccolino per dare la forma e saldare le due sfoglie.

Preparazione del sugo e finale:
In una padella anitaderenet ho versato un pò di olio evo ed ho fatto soffriggere uno spicchio d'aglio, uno scalogno affettato sottile, una manciata di prezzemolo sminuzzato e un peperoncino piccolo spezzato a metà.
Quindi ho aggiunto i calamaretti tagliati a striscioiline, un minuto nell'olio ed ho aggiunto il mezzo bicchiere di vino, ho lasciato sfumare, quindi ho aggiunto i pomodorini puliti e tagliati a metà, un paio di cucchiaiate di fondo di gamberi, ho salato e ho fatto cuocere per circa 10-15 minuti. Nel frattempo ho messo a bollire l'acqua, l'ho salata ed ho aggiunto i ravioli.
Li ho fatti andare per circa 3 minuti, quindi li ho scolati e li ho versati nella padellla con il sugo ad insaporirsi.
Serviti hanno riscosso i complimenti di tutti.