Roselline al lime con frutti di bosco

Come detto mi è presa la Pinellite, quindi eccovi un'altra ricetta presa tra quelle provate e testate da lei. Insomma marchio Pinella!
La ricetta di partenza l'ho presa da Coquinaria .

Ed ecco come l'ho modificata io.


Ingredienti per circa 18 stampini piccoli

Crema inglese
2 tuorli
50 gr di zucchero semolato
50 gr di latte intero
35 gr di succo di lime
scorza grattugiata di 1 lime

Meringa all'italiana
2 albumi
doppio del peso degli albumi di zucchero e
metà del peso degli albumi di acqua

panna da montare 100 g

Preparazione
per la crema inglese
Mettere il latte in un pentolino a scaldare, quindi in una ciotola lavorare i tuorli con lo zucchero e diluire conil latte caldo.
Rimettere il composto sul fuoco e scaldare fino a 82°, oppure se non avete il termometro, utilizzate per mescolare una paletta di quelle di silicone e dopo qualche minuto controllate che la crema sia al punto giusto in questa maniera:
tirate su la spatola, passate un dito sulla crema che ha velato la spatola, questo segno deve lasciare il solco pulito.
una volta pronta la crema filtrarla con un passino e aggiungere la scorza del lime. Lasciare rafreddare.


per la meringa all'italiana
preparare con i due albumi avanzati dalal prerazione della crema una meringa ll'italiana.
Pesate gli albumi,
quindi il doppio del loro peso di zucchero semolato
e la metà del loro peso di acqua.
Versare lo zucchero con l'acqua in un pentolino e portare a 118°
Quando la temepatura sta arrivando sui 100° avviate la montatura degli albumi, nel caso della preparazione della meringa all'italiana conviene aiutarsi con un robot, in modo da montare gli albumi e contemporaneamente controllare lo zucchero.
Raggiunta la temperatura di 118, versare a filo lo zucchero sugl ialbumi che stanno montando e continuare a montare fino ad ottenre un bel composto bianco e liscio.

Montare circa 100 g di panna montata, quindi aggiungere prima una cucchiaiata di merigna alla crema al limone, poi un pò di panna, quindi terminare la meringa e mescolare in modo da non sgonfiare il composto e terminare con la restante panna.
Versare il composto negli stampini e conservare in freezer.
Servire accompagnando con frutti di bosco scaldati in un pentolino con qualche cucchiaio di zucchero e una spruzzata di lime.

Meringata al limone

Tra le fisse che ho in cucina c'è la ricerca di alcune ricette perfette che mi permettano di ottenere nella mia cucina, dalle mie mani, quei piatti che ricordo di aver particolarmente amato o di cui vado particolarmente ghiotta.
Ne è un esempio la ricerca della ricetta dei cornetti, dei cookies (I, II, III, IV, V) , delle meringhe e sì, vi svelo oggi, anche della meringata al limone.

Erano i tempi del liceo e con il fidanzatino di allora andavamo in una sala da the del centro a sederci per perndere un the ed un dolcetto.. io prendevo sempre sempre sempre la torta meringata al limone, aveva una base di pasta frolla, e poi non la asolita crema di limone, ma una mousse soffice e soda allo stesso tempo, mentre la meringa consisteva in delle meravigliose quenelle bianche, sode, dolci e bellissime, al profumo di limone, assolutamente non bruciate nè con la fiamma nè in forno.
Quel localino così carino c'è ancora, purtroppo non fanno più la meringata come era allora.
Così di tanto in tanto provo a farla, sperando di ottenere quella dei miei sogni.
Questa vresione mi è piaciuta abbastanza, anche se sulla crema al limone non ci sono proprio e la meringa doveva essere più soda..

Per la pasta frolla ho preso spunto dalla ricetta della pate a sucre di fanny e per la crema al limone dalla sua per la meringata

Ingredienti

Pate a sucre
190 g di farina
100 g di burro a temperatura ambiente
60 g zucchero a velo
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
1 uovo
1/2 cucchiaino di sale

Crema al limone
100 g di zucchero
la buccia grattuggiata di 1 limoni
2 uova
60 ml di succo di limone
150 g di burro a temperatura ambiente.

Ho poi aggiunto circa 200 g di panna montata non zuccherata.
e circa 100 g di meringa svizzera


Meringa Svizzera

180 g di albumi
300 g di zucchero semolato

Procedimento

Per la frolla

La preparazione comincia dall'ammorbidire il burro con una paletta o con il miscelatore del robot, quindi unirvi lo zucchero, poi l'essenza di vaniglia.
Aggiungere poi l'uovo e una volta che sia stato ben assorbito aggiungere anche la farina e il sale, io ho fatto tutto nel robot, senza far lavorare troppo l'impasto, non appena è diventato omogeneo l'ho tolto e avvolto nella pellicola per alimenti e riposto in frigo a riposare per unanotte intera.
Quando è pronta si può stendere allargandola in modo che sia più grande dello stampo scelto di circa 5 cm, rimettere in frigo per almeno 1 ora, quindi imburrare la teglia scelta e inserire il disco di frolla facendo in mdo che i bordi rimangano in verticale lungo le pareti. Mettere in frigo ancora per 1 ora.
Riscaldare il forno a 175 °, tirare fuori dal frigo ricoprire con carta forno e con fagioli secchi o con riso e cuocere per circa 20 minuti, quindi rimuovere fagioli e carta e cuocere ancora per 3-5 minuti fino ad avere una bella doratura.

Lasciare raffreddare prima di sformare.

Per la crema al limone

Mescolare lo zucchero con la buccia grattuggiata di limone, quindi sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere in seguito la spremuta di limone.
Quindi cuocere a bagnomaria sempre mescolando fino a raggiungere gli 85°
Raggiunta la temperatura togliere dal fuocoe lasciar raffreddare incorporando di tanto in tanto un tocchetto di burro.
Quindi coprire con la pellicola e mettere in frigo a raffreddare.
Quando ho ripreso la crema mi sono resa conto che era praticamente burro al limone, non mi piaceva ne tanto il gusto ne tanto la consistenza per questo motivo ho aggiunto poco alla volta della meringa e poi della panna montata.


Per la meringa

Mescolare lo zucchero e gli albumi quidni metterli in un tegamino a bagnomaria scaldare la miscela fino a 55/60° quindi togliere dal fuoco e montare lentamente fino al raffreddamento.

Montaggio del dolce

Sformare la frolla e deporla sul piatto di portata, riempirla con la crema di limone e quindi coprire con la meringa a piacere a cucchiaiate o aiutandosi con una tasca da pasticcere.
Qundi fiammeggiare con la fiamma da pasticcere, oppure passare sotto il grill fino a doratura.


Conservare in frigo.

Parfait al cioccolato

Finalmente riesco a farvi vedere una delle ricette che ho avutomodo di apprendere al corso di Santin, in questo caso non ho apportato nessuna modifica, mi sono affidata alla ricetta dello chef.

Ingredienti

460 g di panna liquida

325 g di cioccolato di copertura al 70%

120 g di albumi

200 g di zucchero semolato

Procedimento

Preparare una meringa svizzera con lo zucchero e gli albumi, ovvero in un tegamino a bagnomaria scaldare la miscela fino a 55/60° quindi togliere dal fuoco e montare lentamente fino al raffreddamento.

Nel frattempo fondere la copertura a 50° circa e montare la panna liquida.

Emulsionare il cioccolato aggiungendo un poco di panna montata per ottenere una consistenza elastica e brillante. Quindi aggiungere la meringa mescolare e terminare con ulteriore panna.

Mettere in uno stampo o nei bicchierini e riporre in freezer, almeno per tre ore.

Gelato alla Stracciatella

Prima che finisca questa estate devo assolutamente proporvi i gelati che ho fatto, altrimenti potreste dirmi di essere un pò troppo demodè... e insomma, ad una ragazza non fa mai piacere!
In casa mia, diciamoci la verità, non sopportavano più tanto il mio continuo comprare articoli per la cucina, ma in quest'ultimo periodo siamo tutti protesi verso ogni forma di consolazione, in qualsivoglia forma essa arrivi, e così un nuovo apparecchietto ha fatto ingresso in casa:
la gelatiera!
Il mio Ale, ma devo confessarvi che il nome vero con cui lo chiamo è proprio mioAle tuttoattaccato, è diventato addirittura promotore di tutto ciò che mi piace....mi dice compra compra... oppure compra lui... e infatti quando mi ha vista davanti alla gelatiera, non mi ha dato nemmeno il tempo di fiatare e l'ha presa!
Certo, non è di quelle super professionali, ma intanto il lavoro suo l'ha fatto...
e per cominciare non ci si può proprio lamentare!

Come idea di partenza mi sono affidata alla mia cara Monica, tesoro... visto che repetita iuvant... ancora tanti AUGURI!

Ho preso la sua ricetta della stracciatella, e l'ho solo un pò modificata, perchè mi ero incaponita che io nel gelato ci volevo mettere la meringa italiana o svizzera, e così è stato.
Quindi per chi si vuole affidare alla classica ricetta senza complicarsi la vita... c'è la sempre fidata Cannella, qui.
sennò qui la mia versione.


Ingredienti per la meringa svizzera
60 g di albumi
100 g di zucchero

Ingredienti per il gelato
meringa svizzera di cui sopra
300 gr di latte intero
200 gr di panna da montare
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
70 gr di cioccolato fondente

Procedimento
In una bacinella a bagnomaria mescolare con una frusta gli albumi con lo zucchero fino a raggiungere circa 60° (se non disponete di termometro e sufficiente sentire con il dito, 60° sono non appena con il dito sentite caldo), quindi togliere la bacinella dal fuoco e montare lentamente con le fruste elettriche.
Far raffreddare almeno 1 ora in frigo, quindi mescolare con tutti gli altri ingredienti, possibilmente ben freddi, ad esclusione del cioccolato, e inserire nella gelatiera.
Mentre la gelatiera comincia a fare il suo lavoro sciogliere il cioccolato fondente e quando il gelato sarà quasi pronto versare dalla finestrella della gelatiera fili di cioccolato fuso che solidificherà subito andando a formare un'ottima stracciatella.


Il segreto di oggi?

La meringa ll'interno del gelato aiuta nell'evitare che dopo diventi un blocco di ghiaccio.

Le tipologie di cottura delle meringhe individuano 3 tipologie: Italiana (con lo zucchero cotto) Svizzera (cottura a bagnomaria dell'intero composto), Francese (a freddo).

Meringata alle fragole e panna - Club SeP

Questa ricetta l'ho presa dal numero di Marzo 2007 di Sale e Pepe, l'ho cominciata a preparare in una serata triste, in cui ero sola e non avevo voglia di pensare a nulla (i giorni brutti capitano a tutti), e così mi son rifugiata in cucina, riempiendo la testa di ingredienti, di pesi di misure, di minuti, semplicemente aspettando che il tempo passasse.

Il tempo è passato, e non solo lui.

Ingredienti

4 albumi
doppio peso (rispetto agli albumi) di zucchero (di cui metà a velo e metà semolato)

250 g di panna
400 g di fragole

Procedimento

Per questa ricetta si inizia il giorno prima, preparando i dischi di meringa.
Ho pesato gli albumi, e quindi ho pesato il doppio rispetto agli albumi di zucchero (metà zucchero semolato e metà zucchero a velo).
Ho cominciato a montare gli albumi, prima a bassa velocità, poi sempre a velocità maggiore. Quando sono diventati belli bianchi e spumosi ho cominciato ad aggiungere un paio di cucchiaiate ala volta di zucchero. Il composto deve risultare lucido e sodo.
Quindi ho messo la meringa nella tasca da pasticcere ed ho cominciato a disegnare i cerchi di meringa sulla teglia rivestita di carta forno.
La rivista suggeriva di fare il disco superiore con il busco in mezzo, ma io me lo sono scordata.
Quindi ho messo in forno (con la porta un pò aperta) a 70° per circa 3 ore. Quindi ho chiuso la porta e ho lasciato lì dentro le meringhe per tutta la notte.
Il giorno dopo ho montato la panna, non l'ho zuccherata perchè tanto la meringa è già dolcissima, ho pulito le fragole e le ho tagliate a pezzetti. La metà le ho frullate e le ho unite alla panna.
L'altrà metà delle fragole le ho unite a pezzi alla panna ormai rosa.
Quindi ho composto il dolce, un disco di meringa la panna con le fragole e altro disco di meringa, et voilà.

Ancora aggiornamenti qui

Un bacio a mio zio

il 5 Maggio



[strawberry], [meringue], [cream], [food]

Mont Blanc

Dunque dunque..... avevo in mente di provare questo dolce già da un pò, questo è il periodo delle castagne, e i miei amici hanno tutti una predilizione per questa bomba calorica, allora ho pensato di approfittare del fatto che i miei genitori andavano fuori per qualche giorno per colonizzare la casa e chiudermi in cucina!!
Queste sono le dosi per fare 1 mont blanc per circa 8-10 persone (io ho fatto il doppio delle dosi!!!)

INGREDIENTI

700 g di castagne o marroni
150+ 50 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
500 g di panna fresca
1 cucchiaino di cacao
1 cucchiaino di miele
600 g di latte
2 albumi
250 g di marron glaces in pezzi
4 marron glaces
qualche violetta cristallizzata

Intorno a questa ricetta ci ho messo veramente tanta tanta attenzione, ed ho quindi scelto ogni cosa con molta cura, le castagne ad esempio sono arrivate da Rocca di Papa, il paese del mio ragazzo, dove appunto in questi giorni si è svolta la sagra della castagna.
Infatti intorno al paese è pieno di boschi di castagno, e le vie sono piene in questo periodo dei ricci caduti dagli alberi.



Ieri ci siamo fatti un giro per il paese, comprando le castagne arrostite sulla brace e mangiucchiandole nei viottoli pieni di gente.

Passeggiando tra uno stand e l'altro abbiamo sorseggiato un pò di vino dei castelli, assaggiato il miele, le marmellate, e sì anche le carrubbe (mi era rimasta la curiosità da quando tempo fa ne aveva parlato il cavoletto!!).

I marron glaces, sia in pezzi che interi, e le violette, li ho presi da una famosa fabbrica di Roma, "Giuliani", che ne produce tutti i giorni caldi caldi, e che posso dire che è una vera gioielleria!
Qui si possono trovare marron glaces di prima e seconda scelta, e quelli in pezzi, tutti belli amalgamati in uno sciroppo godurioso!!
Qui ho anche preso le violette cristallizzate, una gioia per gli occhi!!

Per fare questo dolce ci ho messo due mezze giornate, e confesso che non ho tanta voglia di rifarlo, è stata una vera faticaccia, ma il sorriso dei miei amici mentre lo assaggiavano mi ha veramente ripagata!!


PREPARAZIONE

Incidete le castagne con un taglietto, mettetele in una casseruola, copritele di acqua fredda e fatele cuocere, a fuoco moderato, per circa mezz'ora da quando l'acqua comincia a bollire.
Qui comincia il supplizio:
Scolate le castagne poche alla volta e, ancora calde, privatele della scorza e della pellicola interna e mettetele in una casseruola.
Coprite le castagne con il latte caldo, unite il baccello di vaniglia diviso in due longitudinalmente e fate cuocere dolcemente ancora per 40 minuti, finché non saranno diventate morbidissime.
A questo punto ho sgocciolato le castagne dal latte e le ho passate al setaccio con il disco fine.

(Con il latte rimasto, denso anche della polpa di castagne più fine passata attraverso lo scolapasta, ci ho fatto due budini alla castagna semplicemente sciogliendoci dentro un foglio di colla di pesce ammollato in acqua fredda, e poi ho lasciato raffreddare e messo in frigo)



Ho quindi rimesso la purea nella casseruola, messa sul fornello, ho aggiunto 50 grammi di zucchero e, a fuoco moderato ho lavorato la purea con un cucchiaio di legno.
Proseguite la cottura per cinque o sei minuti finché il composto si staccherà dalle pareti raccogliendosi a palla.

A questo punto ho preparato oltre alle meringhe dell'altro giorno anche il disco di meringa, comunque il procedimento è lo stesso basta giocare con la tasca da pasticcere!
Ho preso gli albumi, ci ho aggiunto un pizzico di sale, ho mescolato un pò con la forchetta fino a che non si è creata un pò di schiumetta, a questo punto sono andata di frusta elettrica fino a che non sono diventati bianchi e spumosi.
Ho preso lo zucchero (150 g) e l'ho aggiunto un cucchiaio alla volta sempre continuando a mescolare, fino a quando il composto non è diventato denso e lucidissimo.
Ho messo il composto nella tasca da pasticcere e ho fatto un disco di meringa, e altri piccoli ciuffetti.
messo in forno a 70 (statico) per 3 ore e poi ho lasciato dentro per tutta la notte.

(in ogni caso il giorno prima ne avevo buttata un'intera teglia, che aveva sapore di rosmarino?!?!? e a cicli alterni aveva indurito e si era amollata, senza ritorno!!)

Devo inoltre confessare che il giorno dopo appena aperto il forno erano perfette queste meringhette, ma dopo un pò si erano leggermente riammorbidite!! Non chiedetemi perchè, perchè non ne ho idea!!

La mattina dopo, ho ripreso la palla di castagne.
Ho montato la panna, ci ho aggiunto il miele per zuccherarla, ho aggiunto alla panna le merighette e i pezzi di marron glaces. Ho tenuto da parte un pò di panna per aggiungerla al composto di castagne.

Quindi ho cominciato a montare il dolce. Ho messo sul piatto da portata il disco di meringa, sopra ci ho spalmato la panna miscelata con marron glaces e meringhe, ho aggiunto un altro pò di pezzettini di marron glaces.
Ho preso il composto di castagne, ci ho aggiunto 5 o 6 cucchiaiate di panna, tanto per renderlo più fluido e con lo schiacciapatate ho creato i vermicelli sopra la panna e il disco di meringa.
Ho migliorato dove c'erano buchi e ho guarnito con violette, meringhe panna e marron glaces!!

Torta Meringata al limone

meringata al limone

Inanzitutto vi devo confessare una cosa:
ho fatto una scoperta questo weekend: non servono affatto le sveglie per alzarsi la mattina, è più che sufficiente l’idea di dover infornare questi croissant che vedete qui sotto.
Infatti di domenica, senza alcuna sveglia, mi sono alzata alle 7e30!! No, dico, io che anche durante la settimana, ormai, faccio fatica a tirarmi su a qeull’ora. Io che metto la sveglia alle 6e50 e la faccio suonare fino alle 7e20!!!
Beh, invece è successo… alle 7e30 è scattato qualcosa in me e mi sono alzata velocemente, sono andata in cucina, ho acceso il forno ho controllato la lievitazione dei miei piccoletti e li ho infornati…..
Devo dire che questa volta erano proprio buoni, anche se un po’ di zucchero in più non avrebbe certo guastato. Forse gli altri erano un po’ più carini da vedere, mm questi assomigliavano realmente a quelli del bar, si vede dalla foto, quello aperto??
Per quanto riguarda la ricetta della meringata al limone l’ho presa qui.
Ma penso che se proprio volete provare a farla dobbiate fare molta attenzione a non mettereil bianco della buccia del limone, perché la crema diventa quasi immangiabile!!