Bavarese ai due colori

Questo è il dolce che ho preparatao per la festa del papà, mio padre è un appasionato di cioccolata, quindi non potevo che preparargli una cosa super cioccolatosa. Per realizzarla ho unito due ricette, entrambe di Bea, del blog Tartine Gourmante, questa che avevo già fatto e questa

Per il biscotto zebrato:

4 uova

100 g zucchero

100 g farina

1,5 cucchiai di Cacao Amaro

Alcune gocce di estratto di vaniglia

Per la base di cioccolato:

75 g cioccolato al 70%

1 cucchiaio di cacao amaro in polvere

3 uova

40 g di zucchero a velo

1 cucchiaio di maizena

Per la crema al mascarpone:

2 uova

100 g di mascarpone

150 ml di panna

1,5 fogli di gelatina (ma sarebbe stato meglio 2-2,5)

40 g di zucchero

1 cucchiaino di acqua calda

Per la mousse al Cioccolato:

50 g di cioccolato al 70%

50 ml di latte

½ foglio di gelatina (anche in questo caso sarebbe stato meglio aumentare a 1,5-2)

2 cucchiai di zucchero a velo

100 ml di panna da montare

Procedimento

Per il biscotto zebrato:

Cominciare riscaldando il forno a 190°, quindi montare i rossi d’uovo con lo zucchero e l’estratto di vaniglia fino a renderli belli spumosi, a parte montare a neve le chiare, con un pizzico di sale (o meglio ancora come ho scoperto recentemente con un pizzico di cremor tartaro), unire i due composti delicatamente in modo da non smontare le chiare. Dividere quindi il composto risultante in due ciotole, alla metà bianca aggiungere metà della farina setacciata, e a quella nera metà della farina setacciata più il cacao setacciato.

Riempire due diverse tasche da pasticciere con i due diversi compost, e con un bel beccuccio largo alternare su una teglia ricoperta di carta forno, impasto chiaro e impasto scuro

(oss. Io ho voluto fare il biscotto direttamente nella teglia in cui volevo fare la torta, ritengo che questo sia stato un errore per due motivi, il primo è che in questa maniera il biscotto risultante era appena più piccolo della tortiera e quindi la bavarese non era ben contenuta dai due biscotti sopra e sotto, il secondo motivo è che se avessi avuto una tortiera appena più grande avrei ottenuto un biscotto più sottile, a favore di un migliore gusto del dolce finale)

Cuocere in forno per circa 8-10 minuti e poi lasciare raffreddare.

Per la crema al mascarpone:

Per prima cosa mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda (come ho scritto tra gi ingredienti, ritengo di averne usata troppo poca, sarebbe stato meglio ottenere una bavarese più soda!).

Montare i rossi con lo zucchero fino a renderli spumosi, quindi aggiungere il mascarpone, se vi piace un cucchiaino di essenza di vaniglia. Strizzare quindi la gelatina e farla sciogliere in un cucchiaio di acqua calda. Aggiungerla al composto. A parte montare la panna ed unirla al composto mettere in frigo in attesa della composizione.

Per la base di cioccolato:

Bisogna sciogliere il cioccolato a bagnomaria, nel frattempo si separano i tuorli dell’uovo dagli albumi. Quindi si montano a spuma i rossi con lo zucchero a veloe si aggiunge il cacao e la maizena. Mescolando con la spatola si aggiunge anche il cioccolato sciolto. In un’altra ciotola ho montato a neve gli albumi e li ho uniti al composto molto delicatamente. Anche in questo caso ho versato il composto nella teglia della composizione ricoperta di carta forno , a ripensarci avrei utlizzato una teglia più grande e poi ritagliato il disco della misura desiderata.

Comunque ho messo in forno per 15 minuti a 180°. Una volta cotto ho l’ho lasciato raffreddare, e quindi l’ho messo da parte fino alla composizione.

Per la mousse al Cioccolato:

Ho scaldato il latte, ho aggiunto lo zucchero ed ho mescolato bene, quindi ho aggiunto il mezzo foglio di colla di pesce (ma sarebbe stato meglio metterne di più) ammollato prima per 10 minuti in acqua fredda e ben strizzato. Ho sciolto il cioccolato a bagnomaria e l’ho unito al latte, mescolando fino a rendere il composto omogeneo. Ho messo a raffreddare.

Per la composizione:

Ho ricoperto una teglia apribile con la pellicola per alimenti (ma prima o poi mi devo comprare quei santissimi fogli di acetato, che essendo rigidi facilitano il tutto), ed ho messo nell’ordine, il disco di biscotto al cioccolato, la mousse al mascarpone, in freezer per 1 ora e mezza, quindi mousse al cioccolato e biscotto zebrato, di nuovo in frigorifero, per almento 2-3 ore.

I sapori dei biscotti e delle mousse erano veramente buoni, ma il difetto era nello spessore dei due biscotti, troppo, e nelle mousse che erano poco sode, quindi quando sono andta a tagliare, mi si spatasciava tutto!! Ma “solo chi non fa non sbaglia”