Croquenbouche

Dopo varie sperimentazioni, e grazie al supporto tecnico degli amici di Gennarino, ho prodotto questa strana forma di Croquenbouche, tutto è nato dalla mia voglia di esercitarmi con bignè e caramello... a quel punto ho fatto una crema alla zabaione, un pò di panna e cioccolato e voilà... dolcetto fatto.
Ma voi ve ne siete accorti che piano piano sto cercando di provare tutti i Must della pasticceria?
Bene... perchè il mio fidanzato si è accorto solo che non entro più nei pantaloni!
:)

Per i bignè ho usato la ricetta di Francesca Spalluto (andatevi a vedere il primo disastro che ho combinato), e per il caramello ingredienti e suggerimenti di Pinella di Coquinaria

Ingredienti

per i bignè

70 g di farina

65 di burro

125 g di acqua

un pizzico di sale

un pizzico di zucchero

2 o 3 uova

per il caramello

100 g zucchero semolato

40 gr d'acqua

40 g glucosio

per lo zabaione

1 tuorlo d'uovo

25 g zucchero

150 g panna montata

1/3 di foglio di colla di pesce

Inoltre

100 g di panna montata

20 g di cioccolata fondente

Il procedimento è sempre il solito per i bignè. si prende l'acqua si mette in un pentolino sul fuoco, con il burro a pezzi e con il pizzico di sale e di zucchero, fino a che il burro non è completamente sciolto, quindi si toglie dal fuoco e vi si versa dentro in un sol colpo la farina (meglio se l'avete prima setacciata), e si mescola fino a che non si siano eliminati tutti i grumi.

Si rimette l'impasto sul fuoco per qualche minuto, dovrebbe infatti appallotolarsi. A questo punto il suggerimento è di lasciare l'impasto raffreddare in santa pace. Quando non sarà più caldo si cominciano ad amalgamare le uova, una alla volta in modo da essere sicuri che le assorba, l'ultimo uovo è meglio sbatterlo in una tazza ed aggiungerlo una cucchiaiata alla volta.

Con l'impasto che dovrebbe essere come una bella crema pasticcera molto soda potete fare i mucchietti o metterlo, come ho fatto io, nella sac a poche per formare i bignè su una teglia coperta di carta forno.

Quindi in forno a 220°, già bello caldo, per un 10 minuti, fino a vederli belli gonfi, a quel punto si abbassa la temperatura a 190° e si porta a cottura (10-15 minuti ancora).

Alla fine è meglio aspettare prima di tirarli fuori dal forno, in modo che cali la temperatura nel forno, magari lasciate una fessura aperta.

Per le creme, ho preparato prima lo zabaione, montando il tuorlo con lo zucchero in un pentolino a bagnomaria, nel frattempo ho ammollato quel pezzettino di colla di pesce, quindi l'ho aggiunto alla crema, a cui infine ho miscelato la panna.

Di questa crema ne ho presa una metà e ci ho aggiunto il tocchetto di cioccolata fondente sciolto in un attimo nel microonde.

Per il Caramello ho fatto come ha suggerito Pinella, ovvero ho messo acqua e zucchero in un tegamino sul fuoco, al bollore ho aggiunto glucosio ed ho fatto andare fino a che non ha cominciato appena a colorarsi. Quindi per fermare la cottura ho appoggiato il tegame in una bacinella piena di acqua fredda.

Mi sono messa sopra il mio tappetino di silicone e con la forchetta ho cominciato ad intingere e fare i disegnini e più fili possibili....

DI tanto in tanto rimettevo il caramello sul fuoco per farlo sciogliere e riprendevo...

verso la fine quando era alla temperatura perfetta, sono riuscita a fare i fili direttamente sulla montagnola di bignè.

Montaggio:

Ho diviso i bignè in tre mucchietti, farciti rispettivamente con panna, zabaione, e zabaione al cacao.

Quindi ho cominciato a fare i 3 piani, ho farcito con i fili di caramello, altro piano, altro caramello, altro piano, altro caramello.