martedì, ottobre 23, 2007

Bavarese di caprino fresco, e lamponi tiepidi con la loro salsa

Ne è passato di tempo da quando ho realizato questa ricetta, imparata al corso di pasticceria di Santin, ma ecco prima o poi sapevo che sarei riuscita a postarla, ecco qui.




Ingredienti per 6 porzioni

6 tegoline
6 basi di pastafrolla (fate una pastafrola a vostro piacere stendetela piuttosto fine, ritagliatela in forma di tondi del formato che sarà la vostra bavarese e cuocete come al solito)

per la bavarese
300 g di caprino fresco
150 g di zucchero
latte qb
1 foglio di colla di pesce
150 g di panna montata


per la salsa
150 g di vino rosso
30 g di porto
45 g di zucchero
120 g di lamponi puliti (io ho usato frutti di bosco)

per le tegoline all’arancia
100 g di burro pomata
200 g di zucchero
100 g di zucco di arancia la sua buccia grattugiata
40 g di liquore all’arancio
90 g di farina setacciata
200 g di mandorle a filetti


Procedimento
per le tegoline
Anche un giorno prima preparare le tegoline, impastando gli ingredienti ad uno ad uno seguendo la sequenza in cui sono scritti, fino ad ottenere un composto omogeneo
Quindi stendere l’impasto anche in forme irregolari, anche con le mani, su un silpat o su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 180 ° fino alla colorazione delle tegoline. Quindi lasciare raffreddare e tenere da parte per la decorazione.

Per la bavarese
Mescolare con una frusta in una bacinella il caprino con lo zucchero e latte sufficiente a rendere il composto lavorabile e morbido.
In un recipiente a parte ammollare la colla di pesce in acqua freddissima (è importante altrimenti vi lascerà tutti i grumi), quindi sciogliere la colla in pocoo latte caldo e unirla rapidamente al composto di caprino mescolando velocemente in modo da evitare la formazione di grumi.
Montare la panna e unirla poco alla volta al composto di caprino
Sistemare la crema in un recipiente e riporre in frigo per almeno 6 ore (ho provato a metterla in degli stampini ma con 1 solo foglio dicolla di pesce non è abbastanza soda da uscire dagli stampi, così il mio consiglio è, o usare un recipiente unico grande da cui prelevare la baverese a cucchiate oppure allestire dei bicchierini)

Per la salsa
Unire in un pentolino il vino rosso, il porto e lo zucchero e far ridurre sul fuoco della metà. A riduzione avvenuta aggiungere i lamponi, e frullare. Raffreddare, filtrare e riporre in frigorifero.

Montaggio
Posizionare nel piatto il biscotto di pasta frolla, quindi sformarci sopra la bavarese coprire con la tegolina croccante e contornare con la salsa di lamponi riscaldata.

18 commenti:

Jelly ha detto...

Questa ricetta mi fa impazzire!!! Sabato ho una cena con gli amici... potrebbe essere il dolce ideale!!!

Adrenalina ha detto...

Ecco io non riuscirò mai ad avere così tanta pazienza. E' a queste cose che si vede chi è bravo sul serio.
Bravissima dev'essere buonissimo, oltre che bello da vedere.

Grissino ha detto...

Ma coi lamponi è più buonaaaaa.
:-P
Per fortuna qui li trovo senza problemi!

nightfairy ha detto...

Un corso con Santin?uuuuhhh..come ti invidio!!!questo dolce é fantastico, mi piace un sacco..copio copio! :)

Tatiana ha detto...

spettacolare :p

Gallinavecchia ha detto...

Ricambio la visita e... wow, sono stupefatta: bellissimo blog! Già salvato tra i preferiti... ripasserò in cerca di ispirazioni :-)

Marika ha detto...

E' da tanto che leggo ricette dolci che prevedono l'utilizzo del caprino ... deve essere davvero una buona accoppiata con l'asprigno dei lamponi. Che buona! Mi segno la ricetta delle tegoline che ne ho provate divere ricette e nessuna mi ha mai soddisfatto!
Marika

Valentina ha detto...

Ricetta come dicevano prima da "copiare". Ho una domanda, a proposito della colla di pesce.
ieri ho provato a fare una bavarese con l'agar agar come addensante.L'ho trovato in un negozio indiano e l'ho comprato subito.l'ho messo amollo in aacqua fredda, ma era tutta ancora grumosa e poi quando l'ho aggiunta alla salsa tiepida è rimasta così....un vero schifo.In cosa ho sbaglaito????
thanks

Lilith e la Zuccona Stregata.... ha detto...

Spettacolare ricetta!!!! Credo proprio che la farò molto presto, ho tanto bisogno di dolcezza!!!!! Slurpe! Slurpe!!!!

adina ha detto...

buonissima anche questa! meno male non son la sola a scrivere ricette lunghe lunghe.. :-))

graziella ha detto...

Non capivo cosa centravano le tegoline (fagiolini) con il tuo dolce!!!! :-)
Abbi pazienza, la sottoscritta è ancora un pò lenta!
Baci!

lenny ha detto...

Un dolce molto raffinato. complimenti.
Oggi ti ho citata: se ti va puoi dare un'occhiata. Ciao

Acilia ha detto...

Mi piacciono molto i colori di questa ricetta. Immagino anche che il sapore del caprino debba sposarsi alla perfezione con la dolcezza dei lamponi.
Brava, bella anche la foto :-)

CoCo ha detto...

Questo dessert è da mettere in quelli per le grandi occaasioni, ottima presentazione complimenti

elisa ha detto...

che dessert raffinato e complimenti per la presentazione: la foto sembra uscira da un volume di alta pasticceria.

franny ha detto...

sarà il freddo, sarà il tempo, ma in questo periodo ho bisogno di zuccheri... e questo è un modo assolutamente paradisiaco di assimilarli!!!!

franny ha detto...

sarà il freddo, sarà il tempo, ma in questo periodo ho bisogno di zuccheri... e questo è un modo assolutamente paradisiaco di assimilarli!!!!

flo ha detto...

cara tulip...
ormai riesco a passare pochissimo e me ne dispiace un sacco ma.. col pancione sempre piu' grande , fare il piano di scale x scendere al pc e' diventata un'impresona! ;)
quando riesco pero',venirti a trovare e' davvero un piacere...
complimenti per le tue ricette che come vedo, fanno sempre dei grossi miglioramenti...:) brava!
chiedo venia se ormai non riesco nemmeno piu' a star dietro al club s&p ma spero di avere una 'buona scusante 'dai! NON MI SCACCIARE EH?? ;) eh eh

un grosso bacione e a presto!