Bavarese di caprino fresco, e lamponi tiepidi con la loro salsa

Ne è passato di tempo da quando ho realizato questa ricetta, imparata al corso di pasticceria di Santin, ma ecco prima o poi sapevo che sarei riuscita a postarla, ecco qui.

Ingredienti per 6 porzioni

6 tegoline
6 basi di pastafrolla (fate una pastafrola a vostro piacere stendetela piuttosto fine, ritagliatela in forma di tondi del formato che sarà la vostra bavarese e cuocete come al solito)

per la bavarese
300 g di caprino fresco
150 g di zucchero
latte qb
1 foglio di colla di pesce
150 g di panna montata


per la salsa
150 g di vino rosso
30 g di porto
45 g di zucchero
120 g di lamponi puliti (io ho usato frutti di bosco)

per le tegoline all’arancia
100 g di burro pomata
200 g di zucchero
100 g di zucco di arancia la sua buccia grattugiata
40 g di liquore all’arancio
90 g di farina setacciata
200 g di mandorle a filetti


Procedimento
per le tegoline
Anche un giorno prima preparare le tegoline, impastando gli ingredienti ad uno ad uno seguendo la sequenza in cui sono scritti, fino ad ottenere un composto omogeneo
Quindi stendere l’impasto anche in forme irregolari, anche con le mani, su un silpat o su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 180 ° fino alla colorazione delle tegoline. Quindi lasciare raffreddare e tenere da parte per la decorazione.

Per la bavarese
Mescolare con una frusta in una bacinella il caprino con lo zucchero e latte sufficiente a rendere il composto lavorabile e morbido.
In un recipiente a parte ammollare la colla di pesce in acqua freddissima (è importante altrimenti vi lascerà tutti i grumi), quindi sciogliere la colla in pocoo latte caldo e unirla rapidamente al composto di caprino mescolando velocemente in modo da evitare la formazione di grumi.
Montare la panna e unirla poco alla volta al composto di caprino
Sistemare la crema in un recipiente e riporre in frigo per almeno 6 ore (ho provato a metterla in degli stampini ma con 1 solo foglio dicolla di pesce non è abbastanza soda da uscire dagli stampi, così il mio consiglio è, o usare un recipiente unico grande da cui prelevare la baverese a cucchiate oppure allestire dei bicchierini)

Per la salsa
Unire in un pentolino il vino rosso, il porto e lo zucchero e far ridurre sul fuoco della metà. A riduzione avvenuta aggiungere i lamponi, e frullare. Raffreddare, filtrare e riporre in frigorifero.

Montaggio
Posizionare nel piatto il biscotto di pasta frolla, quindi sformarci sopra la bavarese coprire con la tegolina croccante e contornare con la salsa di lamponi riscaldata.